他「擁6個身分」手作豆花媲美米其林  「從不追求物質」一日生活人人稱羨

他是張嬌,他同時擁有多重身分,例如:種菜的農民、制陶的匠人、做木工的藝術家、手工老師,以及素食主義者和做豆腐的人。

有人評價他做的豆花達到了米其林餐廳的級別,不嘗則已,一嘗就忘不掉。淋上蜂蜜、放點紅糖、花生碎片,簡簡單單,就著大理懶洋洋的陽光,那滋味怕是能讓人惦記著一輩子。


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加上辣椒、小蔥等炒制的酸漿豆腐。

從小在宣威長大的他,考大學時不想出省,又聽說大理三月好風光,自然環境好,於是選擇了昆明和大理的兩所學校報考,結果被大理大學的藝術學院錄取。畢業後,很自然地就留在了大理。「並不是漂過來的,算是一直在這裡紮根。」張嬌說話的聲音很靦腆,很難相信他是在人民路上踩著黃泥走路,表演行為藝術的人。

開畫廊雖然錢沒賺到,但張嬌收穫了很多朋友,也通過這些人,看到了不同的人生和世界。

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一開始,張嬌並沒有想到做豆腐,畢竟是混藝術圈的人,總想自己做出點什麼。有朋友願意把房子免費租給他,張嬌就用它來開了一間名叫「土上文化」的畫廊。賣一塊錢一碗的大碗茶和自己的陶藝作品,朋友們的作品也可以放進來代售,暑期還教小孩子做陶。「這段經歷呢,讓我從沒文化的憤青,變成了有文化的藝人。」張嬌笑著說。

至於為什麼做豆腐,還賣得紅紅火火。那是因為,在一來二去的交往中,張嬌認識了值得他尊敬的老師。老師是素食主義者,潛移默化之下,張嬌也開始了素食。

張嬌做豆腐,多少受了些藝術的影響。為了做出好吃的豆腐,他專程回老家學手藝。

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好的素食,講究不時不食,每個季節可選擇的範圍有限。張嬌又喜歡吃豆腐,這基本成了他素食后的首選。但吃來吃去,發現大理的豆腐不好吃。入口易碎不綿實,而且原材料也不好,吃起來沒有豆香。「所以,我就想去學。」張嬌想到小時候,宣威家家戶戶都會自己點豆腐。往大灶上添柴火,泡豆、磨豆、過濾、燒開……等小孩子迫不及待先喝上幾碗香濃的豆漿後,大人才不慌不忙開始點豆花。

細緻地用紗布將舀出的豆腐包好。

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為了吃到更好吃的豆腐,張嬌專門回了趟老家。因為宣威那邊有專門做薑黃豆腐的村子,他花了幾個月時間找熟人,學手藝。

想吃的時候才點豆腐

豆腐有南北之分,南豆腐用石膏點成,特點是嫩,所以也稱「嫩豆腐」;而北豆腐,用滷水點成,口感結實,所以也稱「老豆腐」。而在張嬌的家鄉宣威,大家習慣用酸漿點豆腐。

對張嬌來說,做豆腐如同制陶,需要付出極大的耐心,才能做到極致。

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點豆腐這個技術,說起來是不難的,難的是製作的心意和選料。「我的豆腐、豆花,品質都是很好的,原樣複製了宣威傳統豆腐的製作技術,酸漿也是從宣威帶來的。而且我特別注重原料的選擇,必須是傳統老品種的豆子,沒有經過改良。過濾也不用機器,只能是紗布,一切都保持最原始的狀態。」

煮豆漿的火,是張嬌最愛的柴火,從制陶開始,他就喜歡聞柴火的味道。

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磨出來的豆漿,遇到酸漿就會產生豆花。點漿時,需要不斷攪動,直到漿水與豆花分離。說起來簡單,做起來並不容易。因為張嬌的豆腐名聲在外,所以每次做都是一大缸子的豆漿,光是攪拌就得花上些時間和力氣。加上酸漿的量、豆漿的溫度,這些沒有白紙黑字的條條框框,全憑積累的經驗。

豆腐要做得好吃,每一步都是關鍵。

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把分離出來的豆腐花舀在紗布上,滿滿一大竹筐,用紗布仔細包好,放在院子的通風處,再放上一塊大石頭。一是讓水分濾干,二是讓豆腐的口感緊緻。經過幾個小時的壓制,豆腐做好了,小心解開紗布,摸上去柔韌且有彈性,切成方塊,就能帶到市集上去賣了。

剛剛煮好的薑黃豆腐,當零食生吃,豆子味道特別濃,這其實也是吃豆腐的好方法之一。

「其實,宣威人很喜歡吃薑黃豆腐,我把這個特產也帶到了大理。」所謂的薑黃豆腐,在工藝上複雜了一些。分離出來的豆腐花,得分到鋪了紗布的小碗里,包成小塊。壓制結實后,放入加了薑黃粉的開水中燒煮,等到白白的豆腐變成黃色,再一塊塊撈起來放在簸箕里晾乾,並且還需要反覆一次,讓薑黃的味道滲透豆腐,也讓口感更筋道。

張嬌將變成黃色的豆腐從開水裡撈起來,放到簸箕里晾乾。

現在,張嬌做豆腐,只接受預約,有人預訂,他才開始做。有零散的,才帶到大理的市集售賣,白豆腐論斤稱,薑黃豆腐論塊賣,很快就賣光。

要是,沒人訂呢?那就早起散步、站樁、打拳,然後做陶、做飯。下午到傍晚時分,回去地裡農作。「我的生活很簡單也很有規律,不喜歡熬夜和吵鬧,暑假會有很多孩子來我這一起做陶、做豆腐、做手工,跟我一起生活。」

張嬌給自己的陶做了一間土窯,自己捏,自己燒。

不追求太多的物質享受,也不貪圖名利,自在簡單就是張嬌想要的生活。「我在日常生活中做飯、燒水也都是用柴火,豆漿也是,制陶也是。所以,有一天,我想做一間豆腐與陶的博物館,只要是自然的東西,元素都是相通的。用最原始的陶,裝盛最原味的豆腐,也讓更多人吃到真正的豆腐,學習好豆腐的做法,感受生活最自然的美。」


參考來源:今日頭條

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