菜脯越黑越美味?2分鐘學會「菜脯雞湯」,喝了甘甜不油膩!

菜脯醃製有用木桶醃與挖地窖醃兩種方式。製作方法都一樣,曬了撒鹽,翌日繼續曬再撒鹽,如此反复六七次,製作程序就結束,密封收藏。但潮陽井都另有其醃製方法。他們在開始醃製時,是先把蘿蔔放進鹽水桶里浸泡,後再放到日下曝曬,如此反复五六天后,將蘿蔔片用清水洗乾淨,用石頭壓在上面,擠出蘿蔔片上的水份,再將蘿蔔片曬至八成乾,用八角末、陳酒、紅糖拌和後將蘿蔔片略加搓揉,入甕密封,近一個月便可食用。這樣做的菜脯避免太鹹且味道更為豐富些。

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其實,潮汕菜脯有新老之分,新菜脯色澤金黃,肉質爽脆;而儲藏十年以上的老菜脯則色澤烏黑髮亮,肉質柔綿順滑,似乎沉澱了青春歲月芳華,含蓄內斂卻充盈著持久的魅力。這不是青春的鋒芒畢露,而是閱歷修養鍛造出來的溫文爾雅。可以說,老菜脯是菜脯中的極品。

潮汕的百姓家庭一般都會收藏有一壇老菜脯,輕易不會食用,顯得金貴。老人家都說老菜脯可以消食去積、健脾化滯,只有消化不好,拉肚子吃不下飯時才會動用老菜脯。所以,確切地說,潮汕以前家裡儲藏的老菜脯更像是一劑治療腸胃病的備用藥。

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小時候習慣了新菜脯的味道,對老菜脯反而不喜歡,同時對其油金發亮的顏色更為懷疑。小孩子對藥物特敏感,鬧個肚子硬是堅稱沒事,就是對老菜脯敬而遠之。但很多事情與年齡有關係,歲月的積累讓人的感知器官也發生變化,比如年輕的時候喜歡熱鬧,人到中年突然就會安靜下來;年輕的時候喜歡顧城、北島的詩,中年了則喜歡倉央嘉措和惠特曼;以前喜歡“黑夜給了我黑色的眼睛,我卻用它來尋找光明”之類能在文字表達上給我驚喜的句子,如今更喜歡“哪裡有土,哪裡有水,哪裡就長著草”“你見,或者不見我/我就在那裡/不悲不喜”這樣簡單而真誠的語言;年輕的時候喜歡牛奶煎蛋作早餐,四十歲後則喜歡白粥菜脯;隨著年齡的增長,如今我對老菜脯是情有獨鍾。

前些時候,突然流行一種黑蒜,用來熬湯,味道獨特廣受好評。其實,湯的味道與老菜脯基本一樣。只是品嚐過老菜脯湯的人並不多。

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菜脯放久了,狀如固墨。從當初的又脆又鮮變得又鬆又軟了,老菜脯儲藏久了,缸裡還會出油,這就是菜脯油了。有了油的老菜脯更難得,味道也更純正,用於煮湯絕對是上品。潮汕的老人常會以“老菜脯”自嘲,意思是思想固化,不接受新鮮事物,同時也不怕風吹草動。這個詞似帶有貶義,但細細體會,這個詞時通常表明一個人“歷經風雨,飽含人生閱歷;不為外界所惑,亦不怕外界所擾。”自嘲的外徵,其實更多的是自我肯定。

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經過歲月的沉澱,無論是人還是物,總是多了些值得細細品味的內容。老菜脯的味道也會因為時間而愈發豐富。其中最出名的菜式是“老菜脯蒸肉”,上桌時,其飄逸的香味透著霸氣,瞬間佔據了食客的嗅覺,會令那些味道含蓄的菜品黯然失色,而且吃過後,其甘香的味道會在唇齒間駐留。所以,一般這道菜用於壓軸,不能上得太早。記得有一回外出遊玩,一家人過了中午才回到家,冰箱了沒什麼東西了,於是我用老菜脯加了肉末煎蛋,是“老菜脯蒸肉”的一種變化,就是一鍋白粥,吃得一家人都叫好,旅途奔波對胃口的影響在老菜脯面前被輕易的消融掉了。老菜脯不僅能開胃,也能幫助消化治腸胃不適,小孩子夜半哭泣也有治療效果。


文章來源:toutiao


介紹你菜脯燉雞湯做法:

影片來源:Day Day Cook

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